关于男职工多少岁不能签合同的问题，这主要取决于具体的行业规定以及国家关于法定退休年龄的相关法律法规。

首先，从普遍适用的法律法规来看，《中华人民共和国劳动法》以及《国务院关于工人退休、退职的暂行办法》中明确规定了全民所有制企业、事业单位和党政机关、群众团体的工人的退休条件，其中男性工人的退休年龄为年满60周岁。这意味着，在一般情况下，男性职工在达到60周岁后，按照法定退休年龄的规定，将不再签订劳动合同，而是进入退休状态。

然而，在特定行业，如建筑施工行业，由于工作性质的高危、高风险以及重体力等特点，对用工年龄有更为严格的规定。根据多地住房和城乡建设管理部门发布的通知，建筑施工企业禁止招录或使用60周岁以上的男性进入施工现场从事建筑施工作业。这一规定是为了确保施工现场的安全，防止因超龄作业人员体力不支或反应迟钝等原因导致的生产安全事故。

此外，对于特殊情况，如因项目需要确需安排或使用超龄建筑工人的，施工单位应当对超龄建筑工人的健康证明进行核验，并根据项目具体情况合理安排工作岗位。但这并不意味着可以随意突破用工年龄的限制，而是需要在确保安全的前提下进行特殊安排。

综上所述，对于一般行业而言，男性职工在达到60周岁后将不再签订劳动合同；而在建筑施工等特定行业，由于工作性质的特殊性，对用工年龄有更为严格的规定，通常禁止60周岁以上的男性进入施工现场从事建筑施工作业。因此，在具体情况下，需要参考相关行业规定以及国家法律法规来确定男职工的签约年龄限制。