结论：借20000元但只给19000元，这种行为本身并不直接违法，但可能涉及一些法律问题和风险，具体取决于双方之间的约定和实际情况。以下从多个角度进行分析：
一、借款本金与实际交付金额不一致的法律问题
合同约定与实际履行：
- 如果双方在借款合同中明确约定了借款本金为20000元，但实际只交付了19000元，那么这可能构成对合同约定的不完全履行。根据《民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。因此，从合同履行的角度来看，出借人未完全履行其交付借款本金的义务。
借款利息与“砍头息”：
- 如果出借人以“砍头息”的方式，即预先扣除利息后只交付部分借款本金，这种行为在法律上是不被认可的。根据《民法典》及民间借贷的相关规定，借款的利息不得预先在本金中扣除。利息预先在本金中扣除的，应当按照实际借款数额返还借款并计算利息。因此，如果这1000元是作为利息被预先扣除的，那么这种行为是违法的，且借款本金应认定为19000元。
二、可能涉及的法律风险
出借人风险：
- 如果出借人未能按照合同约定交付全部借款本金，借款人可能会以出借人未完全履行为由，拒绝支付全部利息或要求减少利息支付。此外，如果双方因此产生纠纷并诉诸法律，出借人可能会因未完全履行合同义务而承担一定的法律责任。
借款人风险：
- 对于借款人而言，如果实际收到的借款本金少于合同约定的金额，但按照合同约定的本金和利息进行还款，那么借款人将承担更高的实际利率。这可能会增加借款人的还款压力，甚至可能导致借款人无法按时还款，进而引发一系列的法律纠纷。
三、建议与措施
明确合同条款：
- 双方在签订借款合同时，应明确约定借款本金、利息、还款期限等关键条款。同时，应确保合同条款的合法性和合理性，避免出现模糊不清或违法违规的条款。
实际交付与合同一致：
- 出借人在交付借款本金时，应确保实际交付的金额与合同约定的金额一致。如果因特殊原因需要预先扣除利息或其他费用，应在合同中明确约定，并确保这种约定符合法律法规的规定。
保留证据：
- 双方在借款过程中应保留好相关证据，如借款合同、转账记录、收据等。这些证据在发生纠纷时将起到至关重要的作用，有助于证明双方的权利义务关系和实际履行情况。
总结：借20000元但只给19000元的行为本身并不直接违法，但可能涉及合同履行不完全和“砍头息”等法律问题。双方在借款过程中应明确合同条款、确保实际交付与合同一致，并保留好相关证据以维护自己的合法权益。如果您在债务债权方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。