结论：在供沙石合同中，若约定分期支付款项而买方未支付某一期款项，卖方并非只能就该期未支付款项起诉，而是可以根据合同约定和法律规定，就全部未支付款项或部分未支付款项提起诉讼，具体取决于合同条款和实际情况。

分析说明：

1. 合同条款的约定：

   • 如果合同中明确约定了分期支付款项，并且对于每一期款项的支付都有明确的违约责任和救济方式，那么卖方在买方未支付某一期款项时，可以依据合同约定，选择就该期未支付款项提起诉讼，也可以选择就全部未支付款项提起诉讼（如果合同允许或未禁止）。
   • 如果合同中没有明确约定分期支付款项的违约责任和救济方式，或者约定不明确，那么卖方在提起诉讼时，需要依据《民法典》等相关法律规定，来主张自己的权利。

2. 法律规定的适用：

   • 根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，在买方未支付款项的情况下，卖方有权要求买方继续履行合同，即支付剩余款项。
   • 如果卖方选择提起诉讼，那么诉讼标的（即请求法院裁判的对象）可以是全部未支付款项，也可以是部分未支付款项，这取决于卖方的诉讼请求和事实依据。

3. 实际操作中的考虑：

   • 在实际操作中，卖方可能会根据买方的支付能力、合同履行情况、诉讼成本等因素，来综合考虑选择就全部未支付款项还是部分未支付款项提起诉讼。
   • 如果买方只是暂时资金紧张，且双方有继续合作的意愿，那么卖方可能会选择先就部分未支付款项提起诉讼，以促使买方尽快支付，并保留进一步追究剩余款项的权利。
   • 如果买方已经明确表示无法支付剩余款项，或者双方合作已经破裂，那么卖方可能会选择就全部未支付款项提起诉讼，以最大限度地维护自己的权益。

行动建议：

• 审查合同条款：首先，仔细审查供沙石合同中的支付条款和违约责任条款，明确双方的权利和义务。
• 收集证据：收集与合同履行相关的证据，如送货单、对账单、发票等，以证明买方未支付款项的事实和金额。
• 咨询律师：在提起诉讼前，建议咨询专业律师（如我），以评估诉讼风险和制定合适的诉讼策略。
• 提起诉讼：根据律师的建议和实际情况，选择就全部未支付款项或部分未支付款项提起诉讼，并依法维护自己的权益。

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