服务期协议应当在专项技术培训开始前签订。以下是对这一问题的详细分析：
一、服务期协议的法律性质
服务期协议并非法律强制性规定，而是许可性规定。这意味着，法律授权用人单位可以与劳动者约定服务期，也可以不约定服务期。如果双方约定了服务期，那么该服务期将受到法律的保护。反之，如果用人单位没有与劳动者约定服务期，即使劳动者在接受完专项技术培训后立即离职，用人单位也无法追究其违约赔偿责任。
二、签订服务期协议的时机
专项技术培训开始前：
- 这是签订服务期协议的最佳时机。因为服务期协议的主要目的是为了保护用人单位在提供专项技术培训后的利益，确保劳动者在接受培训后能够按照约定为用人单位服务一定期限。
- 如果在培训已经开始后，劳动者才不同意签署服务期协议，那么企业将很难要求劳动者赔偿此前已经支出的培训费用。
避免培训后的纠纷：
- 在培训开始前签订服务期协议，可以明确双方的权利和义务，避免在培训结束后因服务期问题产生纠纷。
- 这对于维护用人单位和劳动者的合法权益，以及促进劳动关系的和谐稳定具有重要意义。
三、签订服务期协议的注意事项
明确服务期内容：
- 服务期协议应当明确服务期的具体期限、服务内容、违约责任等条款，以确保协议的明确性和可执行性。
遵循公平原则：
- 签订服务期协议时，应当遵循公平、公正的原则，确保协议内容对双方都是合理的。
保留相关证据：
- 用人单位在提供专项技术培训时，应当保留相关证据，如培训合同、培训费用发票等，以备在发生纠纷时作为证据使用。
四、法律后果
- 如果用人单位未在专项技术培训开始前与劳动者签订服务期协议，且劳动者在接受培训后离职，用人单位可能无法追究其违约赔偿责任。
- 反之，如果双方签订了服务期协议，且劳动者违反协议约定提前离职，用人单位有权要求其承担违约责任，包括赔偿培训费用等损失。
建议：作为用人单位，如果觉得有必要与员工约定服务期，那么应当及时与员工签订服务期协议，并确保在专项技术培训开始前完成签订工作。如果您在签订服务期协议过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。