学生实习期间是否需要签订合同以及签订何种合同，需根据学生的身份和实习性质来确定。以下是对此问题的详细分析：
一、在校学生实习
合同类型：
- 在校学生实习时，通常签订的是实习协议。这是学校、学生和实习单位三方之间的协议，用于明确各方在实习期间的权利和义务。
协议内容：
- 实习协议会对实习期限、实习内容、实习报酬（如有）、保密义务、安全责任等事项作出约定。这些约定有助于保障实习的顺利进行，并明确各方在实习过程中的责任和义务。
法律依据：
- 在校学生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，因此可以不签订劳动合同。实习协议主要依据《民法典》中关于合同编的相关规定，只要协议内容不违反法律法规的强制性规定，且双方自愿签订，即具有法律效力。
二、已毕业学生实习
合同类型：
- 如果已毕业的学生在实习期间被单位拟录用，或者实习是单位招聘考核的一部分，那么应当签订劳动合同。劳动合同受《劳动合同法》的保护，会明确工作内容、工作地点、劳动报酬、社会保险、劳动保护等条款。
劳动合同内容：
- 劳动合同会详细规定双方的权利和义务，包括工作时间、劳动报酬、社会保险、福利待遇、劳动保护、劳动条件等。这些条款有助于保障劳动者的基本权益，如工资支付、休息休假、职业危害防护等。
法律依据：
- 根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。最迟不得超过一个月。如果未按时签订劳动合同，用人单位可能需要承担相应的法律责任。
三、特殊情况与建议
特殊情况：
- 如果实习生在实习期间因工作遭受人身伤害，依据相关规定，实习单位和学校应做好学生实习期间的安全防护工作。如果单位未提供必要的安全保障措施，致使实习生受伤，单位需承担相应责任。
- 为降低风险，实践中很多实习单位会为实习生购买商业保险，如人身意外伤害保险。这有助于在实习生发生意外时，减轻单位的赔偿压力。
建议：
- 无论是签订实习协议还是劳动合同，都应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
- 在签订合同前，可以与实习单位或学校进行充分沟通，明确实习期间的具体安排和期望。
- 如果在实习过程中遇到任何问题或纠纷，应及时与实习单位或学校协商解决，必要时可以寻求法律援助。
总结来看，学生实习期间是否需要签订合同以及签订何种合同，取决于学生的身份和实习性质。在校学生实习时通常签订实习协议，而已毕业的学生在实习期间被单位拟录用时则应签订劳动合同。在签订合同前，学生应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。