关于您提出的“民间借贷协议见证人仅知情签字可以吗”这一问题，我们可以从法律责任和见证人角色两个维度来详细分析。

首先，从法律责任的角度来看，民间借贷协议中的见证人，如果仅仅是知情并签字，而没有明确表示愿意承担债务或提供担保，那么通常是不需要承担还款等债务责任的。见证人的主要作用是证实借款事实的真实性，其签字行为更多是一种确认和见证，而非成为债务关系的当事人。

具体来说，见证人并非债务合同的签订方，也没有从债务关系中直接获得利益，因此没有法律义务去承担债务。在借款到期后，如果借款人未能按时还款，债权人要求见证人承担还款责任是没有法律依据的，除非见证人明确表示了愿意承担债务或提供了担保。

其次，从见证人角色的角度来看，见证人在诉讼等情况下有义务如实陈述所知情况。如果见证人作虚假陈述，可能会面临妨碍诉讼的法律后果，如罚款、拘留等。这是因为见证人的陈述对于法庭了解借款事实、判断债务关系具有重要作用，其必须保持客观、真实的态度。

以您提供的案例为例，小胡作为知情人在借条上签字，但并未表示愿意承担债务或提供担保。因此，在借款到期后，小朱未能按时还款的情况下，小李要求小胡承担还款责任是没有法律依据的。小胡作为见证人，其签字行为仅证实了借条内容的真实性，而无需对借款偿还承担法律责任。

综上所述，民间借贷协议中的见证人如果仅仅是知情并签字，而没有明确表示愿意承担债务或提供担保，那么是不需要承担还款等债务责任的。但见证人在诉讼等情况下有义务如实陈述所知情况，否则可能会面临法律后果。希望这一解答能够对您有所帮助。