饭店承包人和法人需承担的责任是多方面的，具体包括民事责任、行政责任和刑事责任。以下是对这些责任的详细分析：
一、民事责任
饭店法人：
- 饭店以法人名义开展经营活动，产生的债务等法律后果由法人承担。例如，饭店正常经营中产生的各类欠款，包括供应商货款、员工工资等，都需法人出面解决。
- 若饭店因经营行为导致他人损害，如顾客在饭店内受伤，法人需承担相应的民事赔偿责任。
饭店承包人：
- 承包人作为饭店的实际经营者，对饭店的债务和经营行为负有直接责任。若承包人以饭店名义进行经营活动并产生债务，通常也需要承担清偿责任，具体取决于承包合同的约定以及法律规定。
- 如果承包合同中明确约定了承包人对债务的承担方式，那么承包人需按照合同约定履行责任。若合同未明确约定，则可能根据法律规定和实际情况来判断承包人的责任。
二、行政责任
饭店法人：
- 若饭店违反行政管理法规，如消防设施不达标、卫生条件不合格等，法人可能遭遇罚款、吊销执照等处罚。
- 法人需确保饭店遵守相关法律法规，及时整改存在的问题，以避免行政处罚。
饭店承包人：
- 承包人作为饭店的实际管理者，对饭店的合规经营负有直接责任。若因承包人的管理不善导致饭店违反行政管理法规，承包人也可能面临行政处罚。
- 承包人需积极配合法人的管理工作，确保饭店的各项经营活动符合法律法规要求。
三、刑事责任
饭店法人：
- 若饭店的经营活动涉及违法犯罪，如食品安全犯罪、偷税漏税等，法人可能被追究刑事责任。
- 例如，若饭店使用变质食材导致顾客食物中毒，法人需承担对受害者的民事赔偿责任；若情节严重，如售卖地沟油等有毒有害食品，法人还可能因生产、销售有毒、有害食品罪被判刑。
饭店承包人：
- 承包人作为饭店的实际经营者，若其经营行为涉及违法犯罪，同样可能被追究刑事责任。
- 承包人需严格遵守法律法规，不得从事任何违法犯罪活动，以免给自己和饭店带来严重的法律后果。
特殊情况与建议
- 承包合同约定：饭店承包人和法人之间的责任划分可能受到承包合同约定的影响。因此，在签订承包合同时，双方应明确约定各自的权利和义务，以及责任承担方式。
- 实际经营情况：在实际经营过程中，饭店承包人和法人应根据实际情况灵活应对各种法律问题。例如，在面临债务纠纷时，双方应积极协商解决，避免矛盾升级。
- 法律咨询与合规管理：为了降低法律风险，饭店承包人和法人应定期进行法律咨询，确保饭店的各项经营活动符合法律法规要求。同时，应建立完善的合规管理制度，加强对员工的法律培训，提高全员的法律意识。
如有任何关于饭店承包人和法人责任的具体问题或疑虑，请直接向我咨询。我将根据您的实际情况提供详细的法律建议。