根据《中华人民共和国动物防疫法》及中华人民共和国农业农村部公告 第573号的规定，2021年一类动物疫病包括：口蹄疫、猪水疱病、非洲猪瘟、尼帕病毒性脑炎、非洲马瘟、牛海绵状脑病、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、痒病、小反刍兽疫、高致病性禽流感。以下是对此结论的详细分析：

一. 一类动物疫病的定义与范围

1. 定义：一类动物疫病是指对人与动物危害严重，需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的疫病。
2. 范围：根据中华人民共和国农业农村部公告 第573号，明确列出了一类动物疫病的种类，包括口蹄疫、猪水疱病、非洲猪瘟等11种疫病。

二. 法律依据

• 《中华人民共和国动物防疫法》：该法规定了动物疫病的分类、预防、控制、扑灭等措施，以及违法行为的法律责任。虽然该法本身未直接列出具体的一类动物疫病种类，但为动物疫病的防控提供了法律框架。
• 中华人民共和国农业农村部公告 第573号：该公告根据《中华人民共和国动物防疫法》的规定，对原《一、二、三类动物疫病病种名录》进行了修订，并明确列出了一类动物疫病的种类。

三. 一类动物疫病的防控措施

• 根据《中华人民共和国动物防疫法》第三十八条的规定，发生一类动物疫病时，应当采取一系列控制措施，包括划定疫点、疫区、受威胁区，调查疫源，对疫区实行封锁，采取封锁、隔离、扑杀、销毁、消毒、无害化处理、紧急免疫接种等强制性措施。

综上所述，根据《中华人民共和国动物防疫法》及中华人民共和国农业农村部公告 第573号的规定，2021年一类动物疫病包括口蹄疫、猪水疱病、非洲猪瘟等11种疫病。我建议相关从业者和公众密切关注农业农村部发布的最新动物疫病信息，加强防控意识，确保动物健康和公共卫生安全。如有进一步需要，您可以继续咨询我。