在界定职务侵占罪中的主犯和从犯时，我们主要依据的是犯罪分子在共同犯罪中所起的作用。以下是对主犯和从犯界定的详细解释：
主犯的界定
主犯是指在职务侵占罪中起主要作用的犯罪分子。这主要包括以下几种情况：
组织、策划、指挥犯罪活动的首要分子：这类犯罪分子是犯罪活动的发起者、组织者和领导者，他们策划并指挥整个犯罪过程，对犯罪结果负有主要责任。
在犯罪集团或聚众犯罪中起主要作用的犯罪分子：在犯罪集团或聚众犯罪中，有些犯罪分子虽然不是首要分子，但他们在犯罪活动中起到了关键作用，如提供关键信息、协调各方行动等，也应认定为主犯。
直接实施犯罪且罪行严重，或对完成犯罪起关键作用的犯罪分子：这类犯罪分子直接参与了职务侵占行为，且其行为对犯罪结果的产生起到了决定性作用，或者他们的行为是犯罪得以完成的关键环节。
从犯的界定
从犯是指在职务侵占罪中起次要或辅助作用的犯罪分子。这主要包括以下几种情况：
起次要作用的犯罪分子：这类犯罪分子虽然参与了职务侵占行为，但他们的行为对犯罪结果的影响力较小，相对于主犯来说，他们的作用较为次要。
起辅助作用的犯罪分子：这类犯罪分子没有直接参与职务侵占行为，但他们为犯罪提供了便利条件，如提供信息、工具、资金等，或者协助犯罪分子逃避法律追究等。他们的行为虽然不直接导致犯罪结果的发生，但对犯罪的完成起到了辅助作用。
司法实践中的综合判断
在司法实践中，界定主犯和从犯并不仅仅依据上述标准，还需要结合各行为人在犯罪中的地位、参与程度、对危害结果的作用等因素进行综合判断。例如，有些犯罪分子虽然直接参与了职务侵占行为，但他们的行为是在主犯的指挥下进行的，且对犯罪结果的影响力较小，那么他们可能被认定为从犯。
量刑差异
在量刑方面，主犯和从犯的处罚存在显著差异。主犯由于其在犯罪中起主要作用，因此处罚较重；而从犯由于其在犯罪中起次要或辅助作用，因此应从轻、减轻处罚或者免除处罚。
综上所述，界定职务侵占罪中的主犯和从犯需要综合考虑犯罪分子在共同犯罪中所起的作用、地位、参与程度以及对危害结果的作用等因素。在司法实践中，法院会根据这些因素进行综合判断，并依法对主犯和从犯进行量刑。