成年人实习员工是否需要签订合同，主要取决于其实习身份状态（是否已毕业）以及实习的具体性质。以下是对此问题的详细分析：

一、在校实习生（尚未毕业）

1. 一般情况：

   • 对于尚未毕业的在校学生而言，其主要任务是完成学业，与用人单位建立的实习关系主要是基于学习和实践目的。因此，这种情况下一般不视为建立劳动关系，不需要签订劳动合同，而是建议签订实习协议。实习协议可以明确实习期限、岗位、报酬（如有）、工作内容及双方的权利义务等，以保障双方的合法权益。

2. 特殊情况：

   • 若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系。若被认定为劳动关系，则应当签订劳动合同。
   • 若实习学生已达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，此时同样可签订劳动合同。

二、已毕业的实习生

• 已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，且符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同。这有助于保障劳动者的合法权益，同时规范用人单位的用工行为。

三、法律建议

1. 明确身份与性质：

   • 在签订任何协议之前，实习生应明确自己的身份状态（是否已毕业）以及实习的具体性质（是学习实践还是就业性质）。这有助于确定应签订的协议类型。

2. 签订书面协议：

   • 无论签订实习协议还是劳动合同，都应确保协议内容明确、具体，并双方签字确认。书面协议是保障双方权益的重要依据。

3. 了解法律法规：

   • 实习生应了解相关的劳动法律法规，如《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》等，以便在签订协议时能够维护自己的合法权益。

4. 及时咨询与维权：

   • 若在实习过程中遇到任何问题或纠纷，如未签订协议、协议内容不明确、权益受到侵害等，应及时向专业人士（如我）咨询，并采取相应的维权措施。

总结：成年人实习员工是否需要签订合同，需综合考虑其实习身份状态、实习性质及具体情况。对于尚未毕业的在校学生，一般以实习协议为主；对于已毕业的学生或特定情况下的在校实习生，若符合劳动关系特征，则应签订劳动合同。在签订任何协议之前，都应确保了解相关法律法规，并明确自己的权益和义务。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。