针对您提出的“起诉平安众包保险怎么赔付”的问题，这实际上涉及到了保险理赔流程以及在理赔过程中可能出现的纠纷处理。以下是我为您详细梳理的解答：
一、保险理赔基本流程
报案：在发生保险事故后，您或您的受益人（如家属）需要第一时间向平安众包保险（或其承保的平安财险相关分公司）报案，说明事故情况、时间、地点等基本信息。
提交理赔材料：根据保险公司的要求，您需要准备并提交相关的理赔材料，如医疗证明、死亡证明（如适用）、事故责任认定书、保险单等。
审核与调查：保险公司会对您的理赔申请进行审核，并可能进行进一步的调查，以确认事故的真实性和是否符合保险合同的赔付条件。
赔付决定：在审核和调查完成后，保险公司会作出赔付决定。如果决定赔付，会告知您赔付的金额和方式；如果决定拒赔或部分赔付，会说明理由。
二、起诉平安众包保险的情况
如果您认为保险公司的赔付决定不合理，或者保险公司拒绝赔付而您认为应该赔付，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。具体来说：
咨询律师：首先，您可以咨询专业的保险律师，了解您的权益和可能的诉讼策略。
准备诉讼材料：根据律师的建议，您需要准备相关的诉讼材料，如起诉状、证据材料等。
提起诉讼：向有管辖权的法院提起诉讼，要求保险公司按照保险合同的约定进行赔付。
参与诉讼过程：在诉讼过程中，您需要积极参与，配合法院和律师的工作，提供必要的证据和信息。
等待判决与执行：法院会依法作出判决。如果判决支持您的诉求，您可以要求保险公司执行判决，进行赔付。
三、针对您提到的案例分析
以您提供的案例为例，程先生作为外卖骑手，投保了《平安骑手意外保险》。在发生交通事故后，保险公司以程先生闯红灯违反交通规则为由，只同意赔付部分金额而拒绝按合同约定足额赔付。这种情况下，程先生的家属（作为受益人）有权通过法律途径来维护自己的权益，要求保险公司按照保险合同的约定进行足额赔付。
四、建议
仔细阅读保险合同：在投保前和理赔前，都要仔细阅读保险合同，了解保险的范围、赔付条件、免责条款等。
保留相关证据：在发生保险事故后，要保留好相关的证据，如医疗证明、事故责任认定书等。
及时咨询专业人士：在理赔过程中或遇到纠纷时，及时咨询专业的保险律师或保险顾问，以获取专业的建议和帮助。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。