针对您提出的“老人去世过户不在遗嘱中的继承人不签字能过户吗”这一问题，我们需要从继承方式、法律程序以及实际操作等多个层面进行详细解答。
首先，我们需要明确继承方式。根据我国《民法典》的规定，继承主要有遗嘱继承和法定继承两种方式。
遗嘱继承：
- 如果老人在生前立有遗嘱，并且明确表示房产由某位或某些继承人继承，那么其他未在遗嘱中提及的继承人就没有继承权，也就不需要他们的签字来过户。在这种情况下，只需按照遗嘱执行即可。
法定继承：
- 若老人没有留下遗嘱，或者遗嘱无效，那么房产就需要按照法定继承来处理。根据《民法典》的规定，遗产的法定继承顺序为：配偶、子女、父母（第一顺序），兄弟姐妹、祖父母、外祖父母（第二顺序）。
- 在法定继承的情况下，如果所有第一顺序继承人都同意过户，并且签署了相关文件，那么即使有不在遗嘱中的第二顺序继承人（如兄弟姐妹）不签字，理论上也可以进行过户，但前提是第一顺序继承人之间已经就继承问题达成了一致。
- 然而，如果第一顺序继承人之间存在争议，或者有第二顺序继承人（尽管在法定继承顺序中靠后）对房产过户提出异议，并且拒绝签字，那么过户过程可能会变得复杂。
接下来，我们考虑实际操作和法律程序：
沟通与协商：
- 在处理房产过户问题时，家庭成员之间应当先进行沟通与协商，尝试达成一致意见。这包括收集必要材料（如被继承人的死亡证明、身份证、房产证、法定继承人证明等），确定继承人及份额，并就房产过户事宜进行充分沟通。
调解与诉讼：
- 如果协商不成，可以寻求人民调解委员会的帮助进行调解。调解是一种非诉讼的纠纷解决方式，具有程序简便、成本较低、易于执行等优点。
- 如果调解仍然无效，不同意过户的继承人仍然坚持己见，那么可以通过法律途径来解决这个问题。继承人可以向人民法院提起诉讼，请求法院确认房产的继承权。法院会依法审理案件，并作出判决。根据判决结果，同意过户的继承人可以持法院判决书到不动产登记机构办理过户手续。
强制执行：
- 若判决生效后，不同意过户的继承人仍然不履行判决义务，同意过户的继承人可以向法院申请强制执行。法院会依法采取查封、扣押、拍卖等强制措施，以保障判决的执行。
最后，我们需要注意以下几点：
- 保留证据：在整个过程中，要保留好所有相关的证据材料，如调解记录、判决书、执行通知书等。这些证据在后续处理中可能会起到关键作用。
- 情感沟通：在处理家庭矛盾时，除了法律手段外，还需要注重情感沟通。通过深入沟通，了解各方的想法和诉求，寻找共同点，争取达成一致意见。
- 预防为主：为了避免类似问题的发生，建议家庭成员在生前就立好遗嘱，明确房产等财产的归属。这样可以减少纠纷的发生，保护家庭成员的合法权益。
综上所述，如果老人去世后房产过户涉及不在遗嘱中的继承人且他们不签字，是否能过户取决于继承方式、继承人之间的协商以及法律程序的结果。在大多数情况下，如果遗嘱明确或者第一顺序继承人之间达成一致，即使有不在遗嘱中的第二顺序继承人不签字，也可以进行过户。但如果存在争议或异议，可能需要通过调解或诉讼来解决。