关于违反食品安全法的违法所得如何计算的问题，这是一个涉及具体法律适用和计算规则的重要议题。以下是我从多个角度为您进行的详细分析和解答：

1. 违法所得的计算原则

   • 在食品安全领域，违法所得的计算通常遵循“全额说”，即违法所得按全部销售收入计算，不扣除成本。但这一原则也存在例外情形，如经营者履行进货查验义务且无主观过错时，可免予处罚且不没收违法所得。

2. 不同环节的违法所得计算

   • 生产环节：若食品生产者使用不符合标准的原料生产食品并销售，其违法所得为销售该批问题食品所获得的全部价款，但需扣除与生产直接相关的合理费用（如原料成本、工人工资等）。不过，在食品安全法的语境下，通常不扣除成本，除非有特别规定或例外情形。

   • 经营环节：对于食品经营者销售过期食品的情况，违法所得为销售过期食品的全部收入减去购进该批过期食品的成本（但需注意，在食品安全法的严格适用下，这一扣除可能不被允许，除非有特别规定）。然而，根据一般理解及部分实践，若法律未明确禁止扣除成本，且从合理性和过罚相当原则出发，可能会考虑扣除直接成本。但具体需依据当地法律法规和执法实践。

   • 餐饮服务环节：当餐饮单位使用非食用物质加工食品时，其违法所得通常为该次违规经营活动所获得的营业收入，不扣除成本。

3. 特殊情形处理

   • 若经营者履行进货查验义务且无主观过错，根据《食品安全法》第一百三十六条，可免予处罚且不没收违法所得。

   • 在共同违法或多次违法的情况下，违法所得的计算需结合各自参与程度、分赃比例等证据判定，或累计计算各次违法所得。

4. 不得扣除成本的情形

   • 原材料来源合法但用于违法生产时，成本仍不予扣除，因其整体行为违法。

5. 法律建议与注意事项

   • 在处理涉及食品安全法的违法所得计算问题时，应严格遵循相关法律法规和执法实践，确保处罚的合法性和合理性。

   • 若您或您的企业面临此类问题，建议及时咨询专业律师，以便根据具体情况制定合适的应对策略。

综上所述，违反食品安全法的违法所得计算是一个复杂而细致的问题，需结合具体法律法规、执法实践以及案件事实进行综合判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。