在口腔治疗中，如果知情同意书没有签署，医疗机构和医务人员可能会承担以下责任：
行政处罚责任：
- 根据《医疗纠纷预防和处理条例》的相关规定，医疗机构及其医务人员在实施手术、特殊检查或特殊治疗时，未按规定告知患者医疗风险、替代医疗方案等情况，并取得其书面同意的，由县级以上人民政府卫生主管部门责令改正，给予警告，并处1万元以上5万元以下罚款。
- 在您提到的案例中，某口腔门诊部在为患者做“拔牙”、“根管治疗”等治疗时，未按规定与患者签手术知情同意书，该行为违反了相关规定，因此受到了相应的行政处罚。
民事赔偿责任：
- 如果因未签署知情同意书而导致患者遭受损害，医疗机构和医务人员还可能面临民事赔偿责任。患者有权要求医疗机构赔偿因医疗行为造成的损失，包括但不限于医疗费、误工费、护理费、精神损害抚慰金等。
法律风险与声誉损害：
- 除了直接的行政处罚和民事赔偿责任外，未签署知情同意书还可能给医疗机构带来法律风险和声誉损害。患者可能因此对医疗机构产生不信任感，进而影响医疗机构的业务和声誉。
法律建议：
- 医疗机构和医务人员应严格遵守相关法律法规，确保在实施手术、特殊检查或特殊治疗前，与患者充分沟通并签署知情同意书。
- 医疗机构应建立健全的病历管理制度，确保病历资料的完整性和准确性，以便在发生医疗纠纷时能够提供充分的证据支持。
- 如果患者对医疗行为有疑问或不满，医疗机构应积极与患者沟通，解释医疗行为的必要性和风险性，争取患者的理解和支持。
总结：
口腔治疗知情同意书没有签署，医疗机构和医务人员可能会面临行政处罚、民事赔偿责任以及法律风险和声誉损害。因此，医疗机构和医务人员应严格遵守相关法律法规，确保在实施医疗行为前与患者充分沟通并签署知情同意书，以保障患者的合法权益和医疗机构的正常运营。如果您有关于医疗纠纷、合同纠纷、保险理赔、侵权纠纷等方面的法律问题，欢迎直接向我咨询。