若三个人合伙买矿石，其中一个人不知道矿石是非法开采的，该人是否要负刑事责任，需根据具体情况分析。
从行政责任角度看：
- 依据《矿产资源法》，即使该合伙人声称不知矿石来源非法，但实际购买了非法开采的矿石，相关部门仍有权责令其停止违法行为，没收违法收购的矿产品和违法所得，并对其处以罚款。这是因为，在矿产资源的合法开发和利用秩序中，购买者也有责任确保所购矿石的合法性。
从刑事责任角度看：
- 若该合伙人确实不知矿石是非法开采的，且没有故意掩饰、隐瞒犯罪所得或犯罪所得收益的行为，那么其通常不会构成掩饰、隐瞒犯罪所得、犯罪所得收益罪，因此不会承担刑事责任。
- 但是，若该合伙人在购买过程中应当知道（例如，价格异常低廉、交易方式隐蔽等）矿石可能是非法开采的，却仍然大量购买，那么其行为可能构成掩饰、隐瞒犯罪所得、犯罪所得收益罪。在这种情况下，若达到相应情节标准，该合伙人会被依法追究刑事责任。
综上所述，三个人合伙买矿石时，其中一个人不知道矿石是非法开采的，是否要负刑事责任需根据具体情况判断。如果该合伙人确实不知且没有故意行为，通常不会承担刑事责任；但如果其应当知道却仍然购买，则可能构成犯罪并承担刑事责任。因此，在合伙购买矿石时，各合伙人应谨慎审查矿石来源的合法性，以避免不必要的法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。