个体工商户与雇工之间形成的是劳动关系。

首先，从法律角度来看，《劳动法》明确规定，在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织（以下统称用人单位）和形成劳动关系的劳动者，适用本法。这表明，个体工商户作为个体经济组织的一种，其与雇工之间的关系受《劳动法》调整。同时，《劳动合同法》也进一步明确了这一点，规定中华人民共和国境内的企业、个体经济组织等组织与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。

其次，从劳动关系的构成要件来看，个体工商户与雇工之间也符合劳动关系的成立条件。具体来说，用人单位和劳动者需要符合法律、法规规定的主体资格；用人单位依法制定的各项劳动规章制度需要适用于劳动者，劳动者受用人单位的劳动管理，从事用人单位安排的有报酬的劳动；劳动者提供的劳动需要是用人单位业务的组成部分。在个体工商户与雇工的关系中，这些条件通常都能得到满足。

最后，需要指出的是，虽然个体工商户与雇工之间形成的是劳动关系，但在实际操作中，双方可能并不总是签署正式的劳动合同。然而，这并不影响劳动关系的存在和认定。即使没有书面劳动合同，只要双方实际上存在劳动关系，雇工就可以依据《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定来维护自己的合法权益。

综上所述，个体工商户与雇工之间形成的是劳动关系，这种关系受《劳动法》和《劳动合同法》的调整和保护。如果双方在实际操作中遇到任何问题或纠纷，都可以依据相关法律法规来寻求解决途径。