饭店工作中猝死员工老板是否需要负责，主要取决于猝死的原因、时间以及地点等具体情况。以下是对此问题的详细分析：

1. 若员工在工作时间、岗位上突发疾病死亡，或48小时内抢救无效死亡：

   • 根据《工伤保险条例》第十五条的规定，这种情形视同工伤。此时，老板所在单位需承担工伤赔偿责任，包括支付丧葬补助金、供养亲属抚恤金和一次性工亡补助金等。

2. 若员工猝死与工作无因果关系，也不符工伤认定条件：

   • 在这种情况下，老板通常无需承担赔偿责任。因为猝死并非由工作直接导致，也不符合工伤的认定标准。

3. 若老板有过错，如工作环境存在安全隐患导致员工猝死：

   • 即使猝死不完全符合工伤的认定条件，但如果老板存在过错，如提供的工作环境存在安全隐患，且这些安全隐患与员工猝死有直接关系，那么老板仍需根据过错程度承担相应的赔偿责任。

综上所述，饭店工作中猝死员工老板是否需要负责，不能一概而论。需要具体分析猝死的原因、时间、地点以及老板是否存在过错等因素。如果符合工伤认定条件，老板需承担工伤赔偿责任；如果与工作无因果关系且不符合工伤认定条件，老板通常无需赔偿；但如果老板存在过错，则需根据过错程度承担相应责任。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。