个体工商户的经营者夫妻之间是可以变更的。不过，这一变更过程需要遵循一定的法律程序和规定。

首先，个体工商户变更经营者，通常需要通过“先注销、再设立”的方式来实现。这意味着原有的个体工商户需要先进行注销登记，然后由新的经营者重新申请办理登记。在这个过程中，如果夫妻双方是变更前后的经营者，他们需要向登记机关提交相关的申请材料，包括双方的身份证件复印件等。

其次，根据《促进个体工商户发展条例》和相关税务规定，个体工商户在变更经营者之前，应当结清依法应缴纳的税款。这是确保变更过程合法合规的重要一环。因此，在申请变更之前，夫妻双方需要确保所有的税务事项都已经办理完毕，并获得税务机关出具的《清税证明》。

此外，值得注意的是，个体工商户变更经营者后，虽然字号可能未发生变化，但变更前后的个体工商户实际上是两个不同的主体。因此，变更前所产生的债权债务应由变更前的经营者负责，变更后产生的债权债务则应当由变更后的经营者负责。不过，如果夫妻双方作为家庭成员共同经营个体工商户，并且实际系家庭经营，那么根据法律规定，变更前后的债务都应以家庭财产承担。

总的来说，个体工商户经营者夫妻之间的变更是可以实现的，但需要遵循相关的法律程序和规定，并确保所有的税务事项都已经办理完毕。在申请变更时，夫妻双方需要向登记机关提交完整的申请材料，并等待审核通过后再领取新的营业执照。