针对您提出的问题“个体户和员工能不能签合作协议”，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确“个体户”和“员工”之间的基本法律关系。在《劳动合同法》中明确规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织等组织与劳动者建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这意味着，个体户作为个体经济组织，在雇佣员工时，是需要与员工签订劳动合同的，以明确双方的权利和义务。

那么，关于“合作协议”的问题，这通常是在双方有特定合作事项或项目时，为了明确合作内容、方式、期限等而签订的。然而，在个体户与员工的关系中，合作协议并不能替代劳动合同。因为劳动合同是规范劳动关系的基本法律文件，它包含了员工的劳动报酬、工作时间、休息休假、社会保险等核心条款，是保障员工权益的重要依据。

当然，在某些特殊情况下，个体户与员工之间可能会签订一些额外的协议，如培训协议、保密协议等，这些协议是对劳动合同的补充，而不是替代。但这些额外协议的签订，并不能免除个体户与员工签订劳动合同的法定义务。

因此，综上所述，个体户和员工之间是需要签订劳动合同的，而不能仅签订合作协议。如果个体户未与员工签订劳动合同，那么根据法律规定，双方仍然存在劳动关系，且个体户可能需要承担未签订劳动合同的法律责任，如支付双倍工资等。

所以，为了确保双方权益的合法保障，建议个体户在雇佣员工时，一定要按照法律规定签订劳动合同，并在需要时签订其他相关协议作为补充。