黄金店员工在交易时给顾客偷换金子，可能构成盗窃罪或诈骗罪。具体构成何种犯罪，取决于员工的具体行为方式和目的。
一. 如果构成盗窃罪
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。
- 构成要件：若黄金店员工以非法占有为目的，在顾客购买黄金时，趁店员或顾客不注意，用价值较小或无价值的物品调换价值较大的黄金，然后携带调换的黄金离开，这种行为一般被认定为盗窃。
二. 如果构成诈骗罪
- 法律依据：诈骗罪的核心在于行为人通过欺骗手段使对方产生错误认识并基于该错误认识处分财产。
- 构成要件：若黄金店员工通过虚构事实或隐瞒真相的方式，使顾客或店员产生错误认识，从而自愿将黄金交付给行为人，行为人则通过掉包手段获取了黄金，这种行为则可能构成诈骗罪。然而，如果员工在购买黄金时就已经产生了掉包的想法，并且实施了相应的行为，那么这种行为更有可能被认定为盗窃罪，因为员工并没有通过欺骗手段获取对方的信任，而是直接通过秘密手段窃取了对方的财物。
三. 特殊情况
- 职务侵占罪：如果黄金店员工利用职务之便，多次将店内黄金首饰带出变卖或偷换，还可能构成职务侵占罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百七十一条，公司、企业或其他单位的工作人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的，将受到刑事处罚。
我的建议：在实际法律实践中，具体案件的定性需要综合考虑行为人的主观故意、客观行为以及造成的后果等因素。因此，在面临此类法律问题时，建议寻求专业律师的帮助，以便准确判断案件性质并制定相应的法律策略。如有进一步需要，您可以继续咨询我。