饿了吗超时取消订单并非一定由外卖员赔付。这个问题涉及到的是外卖平台、外卖员以及消费者之间的权利义务关系，具体赔付责任需要根据平台规则、合同约定以及实际情况来确定。

1. 平台规则：不同的外卖平台有不同的超时取消订单规则。有些平台可能会规定，如果外卖员超时未送达，消费者有权取消订单，并且平台会承担一定的赔付责任。而有些平台则可能将赔付责任转嫁给外卖员，或者由平台和外卖员共同承担。因此，首先需要查看饿了吗平台的相关规则，以确定赔付责任的具体划分。

2. 合同约定：消费者在下单时，通常会与外卖平台签订一份电子合同。这份合同中可能会明确约定超时取消订单的赔付责任。如果合同中有相关规定，那么赔付责任就应当按照合同约定来执行。

3. 实际情况：除了平台规则和合同约定外，还需要考虑实际情况。比如，外卖员是否因为不可抗力因素（如交通拥堵、天气恶劣等）导致超时；消费者是否在外卖员超时后仍然要求继续配送等。这些因素都可能影响赔付责任的判定。

综上所述，饿了吗超时取消订单的赔付责任并非一定由外卖员承担。而是需要根据平台规则、合同约定以及实际情况来综合判断。如果消费者遇到相关问题，建议首先查看平台规则和合同约定，并与平台或外卖员进行协商解决。如果协商无果，可以考虑通过法律途径来维护自己的合法权益。