法人和股东可以都变更。在公司运营过程中，根据《中华人民共和国公司法》的相关规定，股东会或董事会作出决议后，法人的更替和股东结构的调整是可以同步进行的。之后需要修改公司章程，并向工商行政管理部门提交变更登记申请，以完成相应的变更手续。

具体来说，变更法人和股东通常遵循以下流程：

1. 内部决策：公司需通过股东会或董事会的决议，明确变更的意向和具体内容。
2. 准备材料：根据变更事项，收集并整理所有必要的文件和资料，这些材料包括但不限于：
   • 公司变更登记申请书（由法定代表人签署，并加盖公司公章）
   • 登记委托书（明确委托事项及被委托人的权限）
   • 原股东会决议（详细记录股权转让、股东更替的决策过程）
   • 新股东会决议及章程修正案（反映变更后的公司治理结构）
   • 股权转让协议（明确双方权益）
   • 新股东或受让人的身份证明等
3. 提交申请：将准备好的材料提交至工商行政管理部门，进行变更登记申请。
4. 审核批准：工商部门对提交的材料进行审核，确认无误后予以批准，并发放新的营业执照。
5. 后续事宜：完成变更登记后，企业还需办理税务、银行等相关手续的变更，确保公司运营的连续性和合法性。

综上所述，法人和股东的变更登记手续是可以同时办理的，但需要遵循一定的流程和准备相应的材料。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。